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看過這部紀(jì)錄片的朋友們尋找順德肯定會(huì)對(duì)其中的一道菜--菊花水蛇湯感到驚訝。這是一種古老的思想，烹飪從種花開始，等了四個(gè)月才能吃花，用蛇做菜，只有那些嚴(yán)格遵守傳統(tǒng)技藝的廚師才能做到這一點(diǎn)?？粗@道精致的做法，酒色醇厚，紀(jì)錄片上的評(píng)論說，這是傳統(tǒng)的順德菜，其實(shí)是錯(cuò)的，第一次發(fā)明蛇湯的不是順德人，而是他--廣東美食大師蔣泰石江孔印。

江臺(tái)石是清末民初著名的廣州食客江孔銀。他是晚清漢林人，所以被稱為江臺(tái)市。民國時(shí)期，他拋棄了政府，從事商業(yè)活動(dòng)，廣傳名人，成為當(dāng)時(shí)著名的社會(huì)活動(dòng)家。他的愛好之一是學(xué)習(xí)美味的食物，甚至親手創(chuàng)造美食。他開發(fā)了大量的名菜，其中臺(tái)石天雞、臺(tái)石蛇湯和臺(tái)石豆腐最為著名。如今，他已成為廣東、香港和澳門的經(jīng)典佳肴，至今流傳至今。因此，人們也稱他的特產(chǎn)為臺(tái)石菜。

清末民初，臺(tái)石蛇湯已以美食聞名于世。這道菜的美妙之處在于它味道鮮美，刀子非常精細(xì)，入口柔滑，但吃東西的人卻吃不下里面的什么食材。江臺(tái)市歷史上使蛇湯別出心裁，首先，蛇肉煮過的湯不想吃，除了水法絲質(zhì)得到的湯外，所以味道特別柔嫩可口。有傳言說江臺(tái)石對(duì)新鮮的追求幾乎是嚴(yán)酷的，他的果園里有很多荔枝。當(dāng)露水沾滿了諾米西，他摘下它嘗了嘗，說：這是新鮮的。檸檬葉是蛇菜的調(diào)味品。江臺(tái)石要求女傭把檸檬葉剪得跟人的頭發(fā)一樣薄。蛇湯需要放菊花，他想要女傭破開白菊瓣來清洗，而檸檬葉也要擦干凈，也需要平滑的擦拭。

江臺(tái)石的蛇湯有兩個(gè)要訣，一是蛇湯和湯要分開煮，蛇湯的湯渣不能丟棄，要加甘蔗、橘皮做蛇湯，湯要以火腿、老雞、瘦肉為主。第二，蛇湯的刀工是極其重要的，材料的選擇也極為講究，人們吃蛇湯的不能吃味，主要是了解材料，當(dāng)年，歷史上第一種材料是水法蛇絲，然后加入雞絲，最好的包絲、花膠絲、冬筍絲、冬菇絲和陳培絲，甚至檸檬葉、菊花絲這些調(diào)味品，不僅要鮮香，刀工還要把檸檬葉切成細(xì)而淡的綠絲，既細(xì)又脆，既香又甜。

據(jù)江臺(tái)歷史孫女張賢柱介紹，菊花是調(diào)味的主角。江臺(tái)史學(xué)家自己栽了大白菊。一種菊花叫做鶴舞云霄，它像大白菊，淡黃色和紫色，是食用菊花中罕見的精品。清洗菊花這一過程不允許有一點(diǎn)粗心大意，把菊花倒置在一大鍋水里，然后緊緊抓住手柄，輕輕地?fù)u動(dòng)水中的污垢，菊花花瓣有時(shí)附著在小蚜蟲身上，清洗后還要浸泡在淡鹽水中，使蚜蟲遠(yuǎn)離，這項(xiàng)工作需要極大的關(guān)注和耐心。

今天，蛇湯仍然是廣東人最喜歡的冬湯，但在實(shí)踐中很難與它的前身相比。商業(yè)化生產(chǎn)使工藝極為簡化，甚至節(jié)省了一些步驟。如果我想再喝一口正宗的菊花水蛇湯，恐怕得自己煮。